Quais são os erros de higiene que os brasileiros mais cometem na cozinha?

Alguns erros de higiene cometidos nas cozinhas dos lares brasileiros são tão comuns que muita gente nem sabe que o ideal seria não fazê-los, como: lavar determinados alimentos e descongelar a carne fora do refrigerador.

Na rotina do dia a dia, lavar, cortar, temperar, cozinhar e armazenar parecem coisas simples. Mas uma pesquisa da Universidade de São Paulo mostrou que boa parte dos brasileiros comete equívocos que podem colocar a saúde em risco.

O estudo foi conduzido pelo Food Research Center (FoRC), ligado à Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, e os resultados revelaram práticas inadequadas com os alimentos dentro de casa. Ou seja: o perigo, muitas vezes, está na nossa própria cozinha.

Com o Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, celebrado em 7 de junho, é um bom momento para a gente falar sobre o tema e fazer essa revisão na forma de cozinhar em casa. 

Quais são os erros de higiene mais comuns?

A partir da resposta de mais de 5 mil participantes de todos os estados, o estudo da USP mapeou os hábitos de higiene, manuseio e armazenamento de alimentos mais comuns nos lares brasileiros. 

O resultado foi: uma série de costumes aprendidos ao longo da vida e muito difundidos na nossa cultura alimentar que são repetidos no piloto automático, às vezes, há gerações — mas que podem colocar a qualidade dos alimentos em risco e prejudicar a saúde.

A boa notícia é que, uma vez identificados, esses erros são simples de corrigir. Nenhum exige equipamento especial, curso técnico ou reforma na cozinha. Só informação e um pequeno ajuste de hábito.

E esse assunto importa mais do que parece. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), cerca de 600 milhões de pessoas adoecem por ano no mundo inteiro em decorrência de doenças transmitidas por alimentos. No Brasil, entre 2000 e 2018, o Ministério da Saúde registrou oficialmente mais de 247 mil casos. Vem com a gente entender quais são os erros mais comuns nas cozinhas brasileiras:

1. Lavar carne na pia

Quase metade dos participantes da pesquisa, cerca de 46,3%, afirmou ter o hábito de lavar carnes na pia antes de cozinhar. E apesar de isso parecer um gesto de cuidado, é exatamente o contrário disso.

Quando você lava carne (especialmente frango) embaixo da torneira, os respingos de água espalham bactérias como Salmonella e Campylobacter por toda a superfície da pia, na bancada ao redor, nos utensílios próximos e até em outros alimentos que estiverem por perto.

A orientação dos especialistas é de não lavar carne crua. O cozimento adequado — a uma temperatura mínima de 74 °C no interior do alimento — é o que elimina os microrganismos patogênicos de forma segura. A água fria não faz isso; ela apenas espalha o problema.

2. Comer carne mal cozida ou ovo cru

O estudo também identificou que 24,1% dos entrevistados costumam consumir carnes mal cozidas, e que 17,4% consomem ovos crus ou antes do ponto adequado, como em preparações com maionese caseira e ovos com gema mole.

Nem todo alimento cru de origem animal contém patógenos, mas o risco existe e não é pequeno. Bactérias como Salmonella, E. coli e Listeria podem estar presentes em carnes e ovos in natura sem nenhum sinal visível de contaminação.

A recomendação é cozinhar carnes até que a temperatura interna atinja pelo menos 74 °C. Para ovos, isso significa gema e clara totalmente firmes. Pode parecer rigoroso, mas é a forma recomendada para reduzir esse risco.

3. Higienizar frutas e verduras só com água corrente

Outro erro bastante frequente: 31,3% dos participantes afirmaram higienizar verduras apenas com água corrente, e 35,7% fazem o mesmo com frutas.

A água corrente remove sujeiras visíveis, mas pode não ser suficiente para reduzir completamente microrganismos presentes na superfície dos alimentos.

Para vegetais que serão consumidos crus, a recomendação é usar uma solução clorada (hipoclorito de sódio a 2,5%) diluída em água, deixando o alimento de molho por pelo menos 10 minutos, seguido de enxágue em água corrente. Esse processo auxilia na desinfecção microbiológica dos alimentos.

Já frutas e legumes que serão cozidos, ou frutas que serão consumidas sem a casca, não precisam passar por essa etapa de desinfecção — a higienização com água corrente é suficiente nesses casos.

4. Deixar sobras sem refrigeração por mais de duas horas

Esse é um dos erros mais perigosos e menos percebidos: 11,2% dos participantes relataram guardar sobras na geladeira somente após mais de duas horas do preparo.

A temperatura ambiente — especialmente no Brasil, onde o calor é constante — é o ambiente ideal para a multiplicação de bactérias em alimentos prontos. Segundo os pesquisadores da USP, esse é um dos principais fatores responsáveis por surtos de doenças de origem alimentar.

A regra é simples: comida pronta que não vai ser consumida imediatamente deve ir para a geladeira em até duas horas.

5. Descongelar alimentos fora da geladeira

Tirar a carne do freezer e deixar descongelando na pia ou em um recipiente com água em temperatura ambiente é outro hábito muito difundido — e problemático. A pesquisa mostrou que 39,5% dos participantes descongelam alimentos em temperatura ambiente e 16,9% fazem isso dentro de um recipiente com água.

O problema é que enquanto o interior do alimento ainda está congelado, a camada externa já atinge temperaturas que favorecem o crescimento bacteriano.

As formas seguras de descongelar são: dentro da geladeira (o método mais seguro, mas que exige planejamento com antecedência), no micro-ondas ou diretamente no cozimento — para alimentos que permitem esse tipo de preparo.

6. Guardar carne na embalagem original dentro da geladeira

Por fim, 57,2% dos entrevistados relataram armazenar carnes na própria embalagem de mercado dentro da geladeira. A questão aqui é o gotejamento: o suco da carne crua pode vazar e contaminar outros alimentos armazenados abaixo ou ao redor.

O ideal é transferir a carne para um recipiente fechado e adequado antes de refrigerar — e sempre colocá-la nas prateleiras inferiores da geladeira, longe de alimentos que serão consumidos crus.

A boa notícia da pesquisa: 91% dos refrigeradores avaliados estavam na faixa de temperatura recomendada, entre 0 e 10 °C. A temperatura certa da geladeira atrasa a multiplicação microbiana e preserva os alimentos por mais tempo.

Segurança alimentar começa em casa

Esses erros de higiene na cozinha são comuns, mas todos são evitáveis. E corrigi-los faz diferença na sua saúde e da sua família.

O Dia Mundial da Segurança dos Alimentos, celebrado em 7 de junho, existe justamente para reforçar que a segurança dos alimentos também passa pelas nossas escolhas dentro de casa.

Agora que você já sabe o que evitar, que tal transformar isso em hábito?

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Comer bem também passa pela escolha de ingredientes frescos e pelo cuidado no preparo dos alimentos no dia a dia. 

Com o Alelo Refeição e o Alelo Alimentação, fica mais fácil incluir essa rotina na prática, com acesso a uma ampla rede de estabelecimentos para fazer compras e montar refeições de forma equilibrada e segura.

E agora que você já sabe como manusear os alimentos corretamente, que tal conferir a rede credenciada da sua região e planejar suas compras com mais praticidade e segurança?

FAQ

1 - Posso usar o mesmo utensílio para cortar carne crua e legumes?

Não. Essa prática se chama contaminação cruzada e é uma das principais causas de intoxicação alimentar em casa. Bactérias presentes na carne crua transferem para a tábua ou faca e, a partir daí, para qualquer outro alimento que entrar em contato com esses utensílios. O ideal é ter tábuas separadas para carnes cruas e para vegetais — ou, no mínimo, lavar bem com água quente e detergente entre um uso e outro.

2 - Com que frequência devo higienizar a esponja de lavar louça?

A esponja é um dos objetos com maior concentração de bactérias dentro de casa — e muita gente esquece disso. O recomendado é trocá-la a cada uma ou duas semanas, ou sempre que apresentar mau cheiro. Entre as trocas, uma boa prática é deixá-la de molho em solução clorada por alguns minutos ou aquecê-la no micro-ondas úmida por 1 a 2 minutos para reduzir a carga microbiana.

3 - Alimento que caiu no chão ainda pode ser consumido?

A chamada “regra dos 5 segundos” é mito. Bactérias transferem para o alimento no momento do contato, independentemente do tempo. A decisão de consumir ou não depende do tipo de alimento e da superfície — mas do ponto de vista da segurança alimentar, o descarte é sempre a opção mais segura, especialmente para alimentos úmidos ou que serão consumidos crus.

4 - Preciso lavar as mãos só antes de cozinhar?

Antes de cozinhar é essencial, mas não é o único momento. A lavagem das mãos deve acontecer também após manusear carne crua, após mexer no lixo, após assoar o nariz ou tossir, e sempre que houver troca de tarefa na cozinha. E sempre que possível, o ideal é, além de lavar com água e sabão, também utilizar álcool 70 para melhor desinfecção.