Especialidade da casa: veja como montar um cardápio para seu restaurante

Quem nunca passou a vista em um cardápio e, só de olhar para as fotos coloridas dos pratos, ficou com ainda mais fome? 

Mais do que informar a lista de pratos ou lanches servidos, o cardápio precisa instigar o cliente a ficar com vontade de comer tudo que tem por ali, além de deixar de cara a personalidade do lugar, seja ele descontraído, acolhedor, sofisticado ou elegante.

Abra esse menu de opções com a gente e veja como montar o cardápio perfeito para o sucesso do seu restaurante. Vamos nessa?

O que é um cardápio?

Mais do que uma lista que apresenta os pratos e bebidas disponíveis aos clientes, o cardápio é onde o restaurante manifesta suas ideias gastronômicas.

Nele, estão inclusas informações variadas , como:

• Descrições dos pratos;
• Preço;
• Opções de bebidas;
• Promoções especiais.

Também deve estar presente a possibilidade de opções diferentes, como: vegetarianas, veganas, sem glúten ou alergênicas. 

Origem do cardápio

É da chique cozinha francesa que surgiu a ideia de colocar o nome dos pratos servidos em um papel em cima das mesas. 

Antes disso, o que acontecia era um costume que, na verdade, dura até hoje: escrever os “pratos do dia” em placas ou quadros colocados na entrada do restaurante e chamar a atenção de quem circula pelo lugar.

Aliás, o tamanho reduzido do cardápio em relação ao quadro – sua principal vantagem – deu origem ao termo “menu”, que é uma variação do termo “minutu”, do latim “diminuto”.

Formato do cardápio

O cardápio impresso ainda é o preferido em bares, restaurantes e lanchonetes. Ele pode variar de uma folha simples até algo mais elegante, encadernado e com uma diagramação impactante. 

Hoje em dia, com o maior acesso à internet, os menus digitais têm ganhado enorme espaço. Tablets, monitores e aplicativos no celular são cada vez mais comuns.

O uso dos menus digitais tem vantagens como a personalização e integração com o sistema de pedidos, permitindo um feedback instantâneo por parte da clientela, além de serem sustentáveis pela economia do uso de papel.

Como planejar o cardápio?

Planejar o cardápio é tão importante quanto planejar os pratos deliciosos que serão preparados em sua cozinha.

Seguir essas dicas pode ser muito valioso para o seu negócio.

Considere a capacidade da sua cozinha

De nada adianta colocar inúmeros itens no seu cardápio se sua cozinha não tem capacidade de armazenamento e de produção.

Na verdade, não respeitar esse critério, fatalmente, vai atrapalhar o desenrolar do dia a dia do restaurante, e a falta dos pratos prometidos no cardápio deixará os clientes chateados.

Os pratos precisam combinar com a proposta do restaurante

A proposta gastronômica e o que está no menu precisam andar juntos.

Se o restaurante é de comida caseira, por exemplo, é necessário que os pratos servidos tenham aquele jeitinho de comida feita em casa, com simplicidade e ingredientes frescos.

Cardápio e ambiente precisam estar em sintonia

Seria estranho sentar na mesa de um estabelecimento, olhar o cardápio, ver opções de hambúrgueres e hot dogs, mas em seguida observar que o ambiente tem decoração japonesa.

Não combina nem um pouco, né? Por isso, o cardápio e o ambiente precisam “conversar” na mesma língua, e uma cantina italiana não deve servir tacos mexicanos.  

Outras dicas sobre o como preparar o local para receber o público são:

• Crie um ambiente aconchegante, afinal o momento da refeição tem que ser prazeroso e tranquilo;
• Pratos muito grandes podem incomodar pessoas sentadas em mesas pequenas, então é preciso simplificar;
• O respeito à identidade visual do restaurante precisa estar no design do cardápio, pois senão o cliente se perderá na proposta do lugar.

Utilize fotos reais

As fotos são grandes aliadas e a imagem certa consegue despertar o apetite. Por isso, a ideia de contratar um fotógrafo profissional para fotografar os pratos deve ser levada em consideração. 

Ao olharem as fotos, os clientes vão ter a fome despertada pela aparência, além de compreender a proporção do que será servido.

Já uma imagem retirada da internet pode causar confusão e não explicar corretamente a proposta do prato servido. 

Pense na estrutura do cardápio

A composição do cardápio vai variar conforme o estilo de serviço do seu restaurante. Veja um exemplo:

• Entrada e petiscos;
• Saladas e sanduíches;
• Pratos principais e, se houverem muitos, vale dividir em subgrupos (peixe, massas e carne);
• Sobremesa;
• Bebidas.

Precifique corretamente

A busca pelo valor ideal a ser repassado deve ser feita da seguinte maneira:

• Estude a realidade financeira de seus clientes;
• Conheça o preço praticado pelos concorrentes; 
• Avalie a reação do público e mude os preços caso entenda isso como necessário, inclusive por causa das mudanças de valores dos fornecedores;
• Considere a despesa com os ingredientes para a produção e os custos administrativos (equipe de funcionários, luz, água, internet etc.);

Uma fórmula comum utilizada por estabelecimentos gastronômicos para fazer o cálculo do preço de um prato é a de triplicar o valor de custo.

A divisão é feita em três: custo real da receita, despesas do restaurante e a margem de lucro.

Sobre a margem de lucro, ela tem questões como serviço e o público do restaurante em sua variação. É estimado que o preço dos insumos não deva passar de 35% do valor de venda. Em um prato vendido a R$ 25, os insumos não podem custar mais de R$ 8,75.

Outras dicas são:

• Apresente duas faixas de preço distintas, com meia porção e porção inteira, sendo essa uma condição que traz mais alternativas; 
• Um truque bem-vindo é o de evitar números redondos, pois um prato de R$ 19,90 parece ser muito mais atraente do que R$ 20;
• Escolha alguns pratos para que sejam mais baratos e coloque isso em destaque no cardápio. Novidades e lançamentos do restaurante também devem ganhar fotos maiores e que chamem a atenção;

Tenha cuidado com a montagem do cardápio

Além de selecionar os pratos, é preciso ter os seguintes cuidados: 

• Evite repetições de pratos com ingredientes iguais, dê opções aos frequentadores; 
• O contrário também não é interessante, pois exagerar nas opções pode confundir o público e sobrecarregar sua cozinha; 
• Rasurar o cardápio prejudica a estética do material e não passa uma imagem profissional do restaurante.

Atualize o menu e invista em novidades

Ficar sempre na mesma variedade de pratos pode fazer o público se cansar do seu restaurante. Por isso, atualize o menu de tempos em tempos.

Uma boa ideia é colocar promoções em um certo momento do dia, como um prato executivo com preço mais acessível no almoço.

Determinadas sazonalidades, como Dia dos Namorados e Dia das Mães, e eventos como Copa do Mundo e Jogos Olímpicos, são ótimas oportunidades para adicionar opções diferentes ao menu. 

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